Carrilleras de cerdo estofadas con verdejo en salsa de chocolate


Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, y es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más. Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave, casi fundente. 
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Lo que en cocina llamamos carrillera, son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes, y el pterigoideo interno o medial que hace la misma función pero por el interior.- Gastronomía y Cia.


Ingredientes para dos personas:
  1. 4 carrilleras de cerdo.
  2. Una cebolla grande.
  3. Una zanahoria grande.
  4. Un vaso de verdejo.
  5. Agua.
  6. Chocolate de cobertura.
  7. Patatas para la guarnición.
  8. Aceite de oliva virgen extra, laurel, sal y pimienta.
Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar nuestras carrilleras, con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Una vez que estén limpitas, las salpimentamos y las freímos a fuego fuerte en la olla express (después haremos ahí nuestras verduras). 

Cuando estén doradas, las retiraremos y pondremos en el aceite la cebolla picada y la zanahoria picada. Dejaremos que se rehoguen bien y cuando esté todo blando, desglasaremos con el vaso de verdejo. Dejaremos que hierva y evapore el alcohol, añadiremos las carrilleras que habíamos retirado y también el vasito de agua. Rectificaremos de sal, añadiremos el laurel y cerraremos la olla. Deberá hacerse unos 40-45 minutos desde que suba la válvula, a fuego medio. 

A los 45 minutos, retiramos las carrilleras de la olla express y las reservamos. Trituraremos la salsa con ayuda de la batidora y la pasaremos por un chino o un colador para que quede más finita. Pondremos la salsa en una cazuela abierta y le añadiremos 4 onzas de chocolate de cobertura. Lo desharemos y cogerá color oscuro. Añadiremos entonces la carne a la salsa otra vez.


Tendremos al fuego las carrilleras con la salsa una media hora para que asienten los sabores. Una vez haya pasado ese tiempo, se recomienda dejar reposar un rato antes de comer. De hecho, los guisos se recomiendan reposarlos bastante tiempo para que absorban bien todos los sabores.

Mientras reposa freímos patatas en dados para acompañar. Nuestro plato está listo y además riquísimo.

On egin!!



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