Cuscús Marroquí de ternera

Cous-cous de ternera

Lo primero es dar las gracias a Dolores Flores Jiménez porque la receta me la ha dado ella, y ha soportado todas mis dudas durante todo el tiempo que he estado cocinando. 

Lo segundo es decir que hay que tomarse mucho tiempo para hacerlo. De tres a cuatro horas, es muy trabajoso, pero de verdad el resultado es IMPRESIONANTE. Una pequeña introducción a lo que es el cous-cous...

"Es el producto principal del norte de África (de donde parece que proviene) es el plato nacional de Marruecos, Algeria y Túnez, el cous-cous no tiene raíces ciertas, aun cuando los historiadores nos dicen que los bereberes lo utilizaban ya en el XI siglo, y encontramos la primer referencia escrita en un libro de cocina anónima del siglo XII.

Cuando los moros conquistaron la península Ibérica llevaron consigo la tradición del cous-cous, la popularidad de la cual se difundió rápidamente. Se consumía sobre todo durante los ritos y celebraciones religiosas, y por esto la inquisición lo consideró “alimento prohibido” y vetó su consumo.

El cous-cous puede ser en realidad, considerado “un alimento cultural”: similar al arroz y el pan, económico muy nutritivo y se podía conservar largamente, por lo que es el alimento ideal para las caravanas de los pueblos nómadas, que hacían grandes usos .

Este plato tradicional bereber requiere un tiempo de preparación bastante largo: la sémola se humedece, después de preparan los granos que se cubren con una fina harina de trigo. El cous-cous se cuece en una particular olla a vapor y debe ser humedecido con agua, mantequilla y aceite. Se elabora y trabaja con las manos cada 10-15 minutos, esto evitará que se formen granos demasiado compactos. Está listo cuando los granos aparecen húmedos, suaves, pero bien separados unos de otros."- Mundo étnico.

Ingredientes:

Para la ternera:

1. Ternera para guisar.
2. Cebolla.
3. Tomate.
4. Ras el hanout.
5. Cúrcuma.
6. Pimentón picante.
7. Azafrán.
8. Jengibre.
9. Sal.
10. Pimienta.

Para las verduras:

1. Berenjena.
2. Zanahorias.
3. Garbanzos.
4. Patata.

Para el cous-cous:

1. Cous-cous.
2. Agua.
3. Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es cortar una cebolla en juliana y la rehogamos en una olla rápida. Después añadimos la carne de ternera salpimentada y dejamos que tome color, añadimos  entonces las especias; yo he puesto una cucharada de café de cada una: pimentón picante, ras el hanout (es una mezcla de especias árabe similar al gran masala, que es la mezcla que hace cada persona o cada tendero de especias. La he comprado en un establecimiento marroquí), cúrcuma, jengibre, y unas hebras de azafrán. Le damos un par de vueltas para que se tuesten ligeramente y añadimos el tomate cortado en dados. Seguimos sofriendo unos segundos con el tomate y cubrimos con agua. Dejamos que se haga una hora y cuarto.

Cuando la ternera esté lista, la sacamos de la olla y guardamos un cuenco del caldo resultante para mojar después el cous-cous. Añadimos a la olla más agua para hervir ahí las verduras y los garbanzos. En este caso he utilizado un bote de garbanzos, de utilizar garbanzos secos, deberíamos haberlos puesto la noche anterior a remojo y los hubiésemos cocido con la ternera.

Para hervir las verduras, en este caso son pocas, lo norma es utilizar siete verduras concretas, entre ellas el nabo. Pero yo he utilizado las que tenía: berenjena, patata y zanahoria. Y cómo no los garbanzos. Se pelan las verduras y se corta la berenjena en gajos, las zanahorias por a mitad y lo mismo con la patata. Se pueden dejar perfectamente enteras, pero yo las he troceado para hervirlas. Hay que esperar a que el agua reduzca por completo para que se concentren los sabores.

Nos ponemos con el cous-cous; ponemos una taza y media de cous-cous para dos personas. Le añadimos un vaso de agua tibia y un chorro de aceite virgen extra. Mezclamos con los dedos y lo ponemos en una cazuela al vapor, si no tenemos vaporera, ponemos una cazuela a hervir y en un escurrepastas con una servilleta de filtro pondremos el cous-cous y lo taparemos. Dejaremos 15 minutos. 

Pasado este tiempo lo volveremos a poner en un bol y le añadiremos otro vaso de agua y otro chorro de aceite, removeremos y lo volveremos a poner 15 minutos en la vaporera. Cuándo este tiempo haya pasado, repetiremos con el agua y el aceite y lo pondremos otra vez y la última en a vaporera. Cuando estos últimos quince minutos hayan pasado estará listo y muy muy suelto. Es un poco trabajoso, pero si se quiere lograr la receta, ésta es la manera correcta de hacerlo.

Salsa para acompañamiento.

Solamente nos queda emplatarlo. Haremos un volcán con el cous-cous y pondremos en medio la patata troceada, los garbanzos y la carne por encima. Por los lados pondremos trozos de las verduras, tendremos que partir las zanahorias por la mitad para que nos quede cómo se ve en la fotografía de presentación. Dejaremos la salsa en un cuenco para que cada persona se sirva lo que quiera, y lo mismo con los garbanzos, yo los he servido en un cuenco igual al de la salsa porque no me entraban bien.

A disfrutar, porque estoy segura de que lo haréis, ¡está de vicio!

On egin!!